BRASSEUR / BRASSEUSE


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Le maître du houblon

 

Tous les mois, de nouvelles brasseries (artisanales ou micro-brasseries) ouvrent en France, de nombreuses bières font leur apparition.

Ce retour en grâce de cette boisson très ancienne est le fait de brasseurs passionnés. Mais en quoi consiste le métier de brasseur, comment fait-on de la bière?

 

Regardez la vidéo «Brasseur» pour en savoir plus sur ce métier de l'artisanat !

 

 

A la rencontre de Emmanuel, un brasseur en Chevreuse

 

 

Emmanuel Rey est brasseur artisanal dans le Parc Naturel Régional de la Chevreuse. Il travaille à la Brasserie de la Vallée de la Chevreuse, une brasserie artisanale qui a été ouverte avec l'aide du parc.

Il conçoit et supervise la production des bières Volcelests blondes, brunes et ambrées.  Regardez la vidéo sur Emmanuel pour en savoir plus sur le métier de brasseur


« Ce qui est intéressant, c'est d'être artisan et indépendant, c'est valorisant. Et aussi de fabriquer son propre produit »

Emmanuel Rey, brasseur artisanal  à la Brasserie de la Vallée de Chevreuse

 

 

Le métier de brasseur, entre tradition et innovation

 

 

Une bière artisanale, c'est une recette personnelle, mais des techniques anciennes. Emmanuel teste différentes recettes, en se basant sur des anciennes recettes locales et sur des ingrédients issus du parc, tels que les céréales ou les herbes aromatiques.

Ensuite, il se met à la fabrication, qui comprend plusieurs étapes. Il s'agit d'abord de concasser l'orge malté, puis de mélanger la farine avec de l'eau chaude, issue de sources locales (empâtage), c'est là qu'il brasse le mélange.

Puis il laisse infuser la «mêche» (le mélange de malt et d'eau) afin de transformer l'amidon en sucre. Ensuite il laisse écouler le liquide sucré (le moût) filtré, qui est alors repompé dans la chaudière. Pendant l’ébullition, Emmanuel rajoute un peu de houblon, ce qui apporte à la bière son amertume.

 

On peut aussi apporter des épices, en fonction de ce qu'on ajoute, cela donne un goût plus fruité, sucré ou amer à la bière.

C'est vraiment là le petit secret du brasseur, qui est bien un métier de l'artisanat. Une fois le mélange prêt, on le transfère en cuve de fermentation. On y apporte des levures pour aider à la fermentation.

Après cela, la bière est transférée en chambre froide pour maturer et développer ses saveurs. On remélange un peu de sucre après 3 semaines, pour relancer la fermentation, avant de mettre la bière en bouteille. Durant toutes ces étapes, Emmanuel contrôle une série de paramètres, de la température à l'acidité en passant par les taux de sucre et d'alcool. Emmanuel participe aussi à de nombreux salons et foires pour se faire connaître près de chez lui, et développe des partenariats avec des cavistes et des bars pour écouler ses bières.

 

 

Comment devenir brasseur?

 

 

Le parcours d'Emmanuel est un bon exemple de formation pour devenir brasseur. Il a fait des études d'ingénieur agricole, et a ensuite travaillé dans différentes entreprises dans le milieu viticole avant de se lancer dans la brasserie artisanale.

 

Certaines universités comme celle de la Rochelle proposent un diplôme d'université d'opérateur de brasserie, plus spécialisé. Emmanuel a une connaissance intime de son métier, de ses traditions, tout en étant innovateur. Comme il le dit: «chaque brasseur a ses recettes qui rendent ses bières typique».

Il le faut pour se démarquer de la concurrence. En effet, de nombreuses micro-brasseries et brasseries artisanales se sont ouvertes ses dernières années, la concurrence est rude, et il faut se distinguer par la qualité et l'innovation.

Il y a donc des perspectives pour exercer le métier de brasseur, mais elles ne sont pas nombreuses, à vous de vous distinguer!

 

Vous êtes un passionné de bière, de son histoire, de sa fabrication? Vous êtes fort en chimie et vous souhaitez lancer votre propre micro-brasserie ? Alors n'hésitez plus, devenez vous aussi brasseur et réjouissez le palais des amateurs de houblon!

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