« La restauration et l'hôtellerie recrutent »
Jean-Michel Sébillet quitte la faculté des métiers après dix ans à la direction de l'alternance. Entretien
Vous quittez la formation et la faculté des métiers du campus de Ker Lann pour vous occuper du développement de brasseries de caractère. Pourquoi ?
C'est la fin d'un cycle. De 2001 à aujourd'hui j'ai été responsable du développement de l'alternance à la faculté des métiers sur le campus de Ker Lann. Une aventure professionnelle extraordinaire où j'ai vu passer près de 5 000 jeunes qui se préparaient aux métiers de la restauration et de l'hôtellerie. À 53 ans, après avoir notamment travaillé aux États-Unis, dans la restauration collective à Eurest pour Ouest-France, et dans la formation, j'ai eu envie d'un nouveau challenge. C'est Christophe Leclerc, un Dinannais, qui m'a proposé de le rejoindre dans le développement de son groupe spécialisé dans la brasserie de caractère. En janvier, je vais donc m'occuper du personnel, du recrutement, de la communication et de la formation. Ce groupe gère à Saint-Malo la brasserie du Sillon, La table d'Henry, Le café de Saint-Malo, le Majestic et à Cancale le Kerrien. À Rennes, le groupe est propriétaire du Relais d'Alsace au Colombier. Nous avons aussi quelques ambitions sur Rennes.
Vous vous êtes occupé de la formation de jeunes durant 10 ans. Quel bilan ?
La restauration et l'hôtellerie sont des secteurs qui recrutent beaucoup. Tous nos élèves ont la garantie de trouver du travail, notamment en cuisine et pour le service. Nous avons essayé de mettre en adéquation la formation et les demandes des entreprises. Aujourd'hui, notamment dans la restauration, la demande est intense l'été, sur le littoral. Nous devons avoir des jeunes opérationnels à proposer pour ces périodes. J'ai aussi essayé de faire de la pédagogie avec certains restaurateurs. On ne gère plus humainement des jeunes comme il y a dix ou vingt ans. Il faut bien les « manager » et ne pas les « engueuler » systématiquement car ils ne maîtrisent pas tout. On peut être un excellent cuisinier mais ne pas savoir « driver » des hommes. Et là, on court à la catastrophe.
Vous allez maintenant vous intéresser de près à la restauration à Rennes ?
Oui car j'ai été recruté pour développer l'offre de restauration du groupe Christophe Leclerc. Le milieu de la restauration à Rennes est assez étonnant car il y a très peu de franchises. Il y a beaucoup de cuisiniers talentueux qui font parler d'eux. C'est une très bonne chose. J'ai aussi remarqué que l'offre de restaurants le dimanche soir était assez limitée. Il y a quelque chose à développer sur le week-end.
Vous êtes aussi dans deux associations : le convivium slow food et les restaurants sans frontières ?
Le convivium slow food, présidé aujourd'hui par Paul Renaud, défend le principe d'une cuisine bonne, propre, juste, locale et de saison. Nous allons lancer en janvier une balade gastronomique au marché des Lices pour faire découvrir les producteurs locaux. La visite se terminera par une dégustation de galettes saucisses. Je fais aussi partie de l'association restaurants sans frontières qui construit des cantines près des écoles dans des pays en voie de développement. L'idée est partagée par 10 restaurants rennais : soit le client donne 20 centimes d'€, soit le restaurateur verse 20 centimes d'€ par couverts servis par jour. Nous cherchons de nouveaux restaurateurs à Rennes.
Propos recueilli par Vincent JARNIGON
(ouest-france.fr - 20/12/2011)
