Les métiers du service en salle sortent de l'ombre
Redorer l'image de la salle était l'objectif premier des professionnels qui se sont tous fédérés lors d'une réunion au Fafih le 5 décembre dernier.
Prochaine étape : les 'Premières assises des métiers de la salle' qui se dérouleront le 18 janvier 2012 au CCIP de Paris.
A l'instar de la cuisine, les métiers du service en salle ne sont pas considérés à leur juste valeur auprès des jeunes. Un problème qui affecte de plus en plus la profession. De fait, 350 000 personnes liées au service en salle travaillent en restauration sur les 700 000 salariés du secteur : 240 000 serveurs, 10 000 barmen, 35 000 employés de café, 32 000 employés en restauration collective, 30 000 maîtres d'hôtel, et 3000 sommeliers.
Autres constats : 6 jeunes sur 10 ont un emploi en salle trois ans après leur entrée dans le secteur. Et sur les 10 000 formés chaque année, 4 sur 10 demeurent en emploi s'ils sont issus du statut scolaire, contre 6 sur 10 pour l'apprentissage.
Les raisons de cette déperdition ? les contraintes horaires (travail en coupures, les week-ends et jours fériés), pour certains jeunes la formation en salle est une plateforme pour exercer un autre métier, beaucoup n'y voient pas une carrière future.
Le regard des clients : quelles sont leurs attentes ?
Si la 'case' formation est primordiale pour exercer ce métier, le client est la personne qui atteste directement de la qualité d'un service dans un établissement. « Le téléphone est la première prise de contact que l'on a avec le personnel de salle. Cette impression doit être bonne d'office. Puis, dès l'accueil au restaurant on doit sentir que le serveur est impliqué dans son travail, et qu'il est content d'être là ! » commente Joaquim Braz (groupe Frères Blanc), qui animait cette table-ronde. La deuxième attente du client : le serveur doit connaître ses produits, sa carte, et la 'maison' où il exerce. Savoir-être et savoir-faire doivent pouvoir se conjuguer. « Le client est très attentif à l'aspect humain » poursuit Marc Esquerré (Gault & Millau). Sentir qu'il a eu un traitement personnalisé, avec gentillesse et naturel, est un plus ». Pour Gérard Cagna, « la tenue vestimentaire, l'élocution, et l'aisance relationnelle » sont tout aussi importants. Autrement dit, la recherche de convivialité, d'ambiance et de bien-être doivent faire partie intégrante de la mise en scène en salle.
(lhotellerie-restauration.fr - 13/12/2011)
